La molienda del grano

Buenas tardes. En esta entrada continuaremos comprendiendo el proceso de elaboración. 

Si recordamos la entrada del domingo pasado "Entrando en el proceso", el primer paso para elaborar cerveza era la preparación del agua. ¿Por qué entonces nos saltamos aquel paso? Porque, como ya dijimos en un post anterior, el agua es un tema tremendamente importante, complejo y difícil de manejar, por lo que por ahora bastará con sacar el cloro de nuestra agua con el método explicado en el pequeño tutorial "Ahora sí, manos a la obra. (proceso de elaboración)" partes 1 y 2. 

Parecerá "mediocre" o simple tan sólo quitar el cloro de nuestra agua...pero son muchas, casi todas, las micro-cervecerías que realizan esto y buscan estilos de cerveza que se adapten al agua disponible.

Veamos entonces la molienda.

La molienda es el proceso mediante el cual se toma el grano de cebada malteada (Malta) y se "desarma" en varias partes o trozos. Lo que se busca como un molido ideal, es que las cáscaras del grano se mantengan lo más intactas posible, mientras que el interior del grano, de color blanco, quede lo más expuesto posible.

¿Por qué? 

Porque la cáscara otorgará astringencias (amargos extraños, fuertes y desagradables) a la cerveza, mientras que el interior blanco posee todos los azúcares y compuestos que necesitamos y queremos en nuestro caldo. No se asusten por las astringencias, al terminar todo esto siendo notado en la boca al probar el producto, las características negativas tienen que estar excesivamente marcadas para encontrar la cerveza desagradable o "intomable". 

Grano después de la Molienda

Imagínense lo siguiente: para hacer un huevo frito, no tiramos simplemente el huevo entero al sartén y luego lo comemos. Queremos que solo el interior se cocine, y la cáscara desecharla. Entonces, rompemos la cáscara, y en 2 trozos lo más grandes y enteros posibles, la desechamos para cocinar solo el interior. Con la Malta buscamos exactamente lo mismo, pero como sería un trabajo imposible deshechar la cáscara de cada grano, lo molemos e intentamos minimizar los sabores indeseables que la cáscara pudiese aportar a nuestro caldo. 

Además, la molienda será uno de los grandes factores que afectará nuestra eficiencia de macerado, y por tanto, nuestra eficiencia final. La eficiencia de macerado, que veremos en mayor profundidad en otra entrada, es cuántos azúcares pude extraer del grano utilizado, comparándolo con una extracción "perfecta" o máxima que da cada tipo de grano. Todo esto finalmente lo dice la densidad del caldo, la cantidad obtenida y la cantidad de malta utilizada. De forma más simple: con 5 kilogramos de grano, usando métodos de elaboración y condiciones idénticas, A EXCEPCIÓN DE LA MOLIENDA, puede ser que mi amigo obtenga 21 litros de cerveza en el fermentador, mientras que yo obtuve tan solo 18. Es decir, su eficiencia es considerablemente mejor que la mía, y en este caso, es por la diferencia al moler el grano.

Hay 4 métodos que son los más comentados y utilizados para moler el grano:

1) Con un "uslero" (rodillo para amasar) o un mortero (para preparar aliños o moler cosas en la cocina): Jamás, JAMÁS, intenten esto. Tomará demasiado esfuerzo, tiempo y energías moler 1 kilogramo de malta.

2) Con la licuadora o procesadora de alimentos: El método más barato y al alcance de todos. No es el más recomendable, pero puede generar buenos resultados. Deben usarla a velocidad baja mientras se acostumbran a cuánto moler el grano, y siempre de a pocas cantidades, un poco menos de a 1 taza por vez, ya que si echan más, la licuadora hará polvo el grano de abajo y dejará prácticamente entero el de arriba.

Molino de Discos

3) Molino de Discos/Corona: Generalmente usados en el campo para moler choclo, granos de distinto tipo y café. Es parecido a la clásica moledora de carne, pero posee 2 discos con ranuras con un espacio regulable, un depósito grande en la aprte superior para echar grano, y una manilla larga donde uno hace girar el disco y funcionar el aparato. Se acopla a un mesón firme. Es el 2do mejor método para moler y son bastante alcanzables (aproximadamente $23000 pesos Chileno o 45 USD). Deben encontrar la técnica correcta luego de varias sesiones de molienda, pero se pueden generar muy buenos resultados y eficiencias del 80-85% (Excelentes). Nostros usamos este método.

Estilo de Molino a rodillos

4) Molino de rodillos: Sin duda es el mejor para la elaboración de cerveza, pero es extremadamente caro para cualquier persona común que elabore cerveza en su casa. Es el que utilizan en las tiendas de insumos cuando ustedes piden el grano molido. Consta de un motor y 2 rodillos con ranuras que giran en sentidos contraros con un pequeño espacio regulable entremedio, por donde pasa el grano. Logra separar la cáscara casi intacta del interior del grano. 

Lógicamente, siempre pueden pedir la malta molida a su tienda de insumos cerveceros. En general, les entregarán el grano molido correctamente para una eficiencia definida y se ahorrarán una serie de problemas en sus primeras 3,4,5 o hasta 6 cervezas donde ustedes hagan la molienda, hasta que se acostumbrén al resultado correcto. Como contra, perderán control sobre un proceso de la elaboración.

¡Con esto terminamos por hoy, esperamos que les ayude a entender un poco más el proceso, y siempre recuerden compartirlo con sus amigos en Facebook!

¡Saludos, nos estamos viendo nuevamente el próximo jueves!