Hola! estimados, esperamos que esta semana sea excelente para todos, y vamos preparándonos pues se nos acerca el 18 de septiembre.
Como les comentábamos en el articulo del domingo pasado ("La Maceración") hoy trataremos sobre las otras técnicas existentes en la maceración. Para los siguientes métodos es necesario mencionar que la cantidad de agua que deberemos agregar a la mezcla vendrá especificada en cada receta al igual que las temperaturas de maceración, pues estos parámetros podrán variar dependiendo del estilo que realicemos.
Macerado por infusión simple:
Es la forma más simple de maceración en donde el grano es mezclado con agua caliente a una temperatura única que permite la acción de los alfa y beta amilasa. Las temperaturas de maceración se encuentran generalmente entre 65.68°C. Su rendimiento es menor que el método de decocción, 65% - 78% (que lo explicamos mas adelante), aún así este rendimiento es suficiente para realizar la mayoría de las recetas que encontremos en tiendas o internet. Apropiado para la gran mayoría de los estilos Ale.
Macerado por infusión escalonada:
Este método, como dice su nombre, se basa en escalones de temperatura. Al igual que el método de infusión simple el grano se mezcla con agua caliente, la diferencia está en los escalones de temperatura que se utilizan para aprovechar de mejor manera las enzimas presentes en el grano. Este método es adecuado para los estilos Ale.
Maceración por decocción:
Quizás sea uno de los métodos mas complicados de realizar, pero posee sus ventajas. Comenzamos con una mezcla entre el grano y el agua a una temperatura de 35-40°C y posteriormente realizamos un estilo de infusión escalonada con la diferencia que en paralelo realizamos el retiro y hervido de una porción del macerado, para posteriormente devolverlo al macerador.
Las ventajas son que; disuelve sustancias que la infusión simple no libera obteniendo cervezas con mayor cuerpo y calidad por lo cual es un método óptimo para cervezas oscuras.
Sus desventajas por otro lado; son que conlleva un mayor consumo de energía, necesitamos mayores utensilios para su realización y por consecuencia de la cocción se destruyen enzimas y las cervezas se oscurecen.
Doble maceración o maceración de materiales crudos:
Generalmente se utiliza este método cuando deseemos realizar una cerveza en donde adicionemos maíz, arroz, cebada o trigo para lograr un producto muy liviano, estilo lager. Estos productos deben ser tratados de manera distinta pues sus paredes celulares se encuentran intactas, por lo que deben ser agrietadas primero. Las posibilidades son; su trituración, la cual es una complicación debido a su posterior filtración debido a un exceso de molienda, y por otro lado tenemos una cocción intensa que puede abrir las paredes celulares de igual manera. Entonces los adjuntos serán tratados especialmente.
El tratamiento de los aditivos es el siguiente; pero primero es necesario mencionar que se debe agregar un 20% de malta para que exista un mínimo de acción enzimática, a esto se añadirá una cantidad de agua 5 veces mayor (1 kg de trigo, 6 litros de agua). Primero la mezcla se lleva a 50°C durante 30 minutos donde comenzará la degradación proteica a cargo de la enzimas procedentes de la malta, a continuación se vuelve a calentar a 78°C con un reposo de 15 minutos para finalmente calentar a temperatura de cocción y hervir durante 30 minutos. Posteriormente todo es añadido al macerador donde se encuentra la malta molida y el agua, mezcla previamente realizada.
Si poseen alguna duda sobre los métodos que acabamos de exponer no tengan complicaciones y pregunten sin más. Esperamos que esta información les sea de utilidad y no duden en comentar u opinar sobre el articulo.
Nos vemos este jueves!, y no olviden compartir esto con sus amigos.
Macerado por infusión escalonada:
Este método, como dice su nombre, se basa en escalones de temperatura. Al igual que el método de infusión simple el grano se mezcla con agua caliente, la diferencia está en los escalones de temperatura que se utilizan para aprovechar de mejor manera las enzimas presentes en el grano. Este método es adecuado para los estilos Ale.
Maceración por decocción:
Quizás sea uno de los métodos mas complicados de realizar, pero posee sus ventajas. Comenzamos con una mezcla entre el grano y el agua a una temperatura de 35-40°C y posteriormente realizamos un estilo de infusión escalonada con la diferencia que en paralelo realizamos el retiro y hervido de una porción del macerado, para posteriormente devolverlo al macerador.
Las ventajas son que; disuelve sustancias que la infusión simple no libera obteniendo cervezas con mayor cuerpo y calidad por lo cual es un método óptimo para cervezas oscuras.
Sus desventajas por otro lado; son que conlleva un mayor consumo de energía, necesitamos mayores utensilios para su realización y por consecuencia de la cocción se destruyen enzimas y las cervezas se oscurecen.
Doble maceración o maceración de materiales crudos:
Generalmente se utiliza este método cuando deseemos realizar una cerveza en donde adicionemos maíz, arroz, cebada o trigo para lograr un producto muy liviano, estilo lager. Estos productos deben ser tratados de manera distinta pues sus paredes celulares se encuentran intactas, por lo que deben ser agrietadas primero. Las posibilidades son; su trituración, la cual es una complicación debido a su posterior filtración debido a un exceso de molienda, y por otro lado tenemos una cocción intensa que puede abrir las paredes celulares de igual manera. Entonces los adjuntos serán tratados especialmente.
El tratamiento de los aditivos es el siguiente; pero primero es necesario mencionar que se debe agregar un 20% de malta para que exista un mínimo de acción enzimática, a esto se añadirá una cantidad de agua 5 veces mayor (1 kg de trigo, 6 litros de agua). Primero la mezcla se lleva a 50°C durante 30 minutos donde comenzará la degradación proteica a cargo de la enzimas procedentes de la malta, a continuación se vuelve a calentar a 78°C con un reposo de 15 minutos para finalmente calentar a temperatura de cocción y hervir durante 30 minutos. Posteriormente todo es añadido al macerador donde se encuentra la malta molida y el agua, mezcla previamente realizada.
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| Distintos tipos de maceración para distintos estilos. |
Si poseen alguna duda sobre los métodos que acabamos de exponer no tengan complicaciones y pregunten sin más. Esperamos que esta información les sea de utilidad y no duden en comentar u opinar sobre el articulo.
Nos vemos este jueves!, y no olviden compartir esto con sus amigos.
Primero, muchas gracias, he encontrado útil su blog. Mi duda es con respecto a la adición de aditivos, ¿se hace una maceración adicional con las hojuelas de cebada (por ejemplo)? luego ese mosto se agrega al mosto principal, ¿correcto?
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