La Maceración

    Aquí estamos nuevamente. Hoy volveremos sobre el proceso de la cerveza, específicamente abordaremos la maceración, proceso en el cuál extraemos los azucares del grano, previamente molido durante "La molienda del grano", para que posteriormente fermenten.

Tabla de acción enzimatica

    La maceración es el proceso mediante el cual se estimula la acción de las enzimas del grano para transformar sus reservas de energías y compuestos en azucares simples como maltosa y otros elementos necesarios. ¿Como se estimula?, esto se hace mezclando el agua con el grano molido a una cierta temperatura especifica para cada enzima que se desee estimular.

    Las enzimas presentes en mayor cantidad en el grano son:


Fitasa:
    Ph: 5 - 5.5
    Temperatura: 30-52ºC
  Función: Disminuir el ph del macerado. Ya no es utilizada

Beta Glucana:

    Ph: 4.5 - 5.5
    Temperatura: 35-45ºC
    Función: Mejor enzima para romper la gelatinización.

Peptidasa:

    Ph: 4.6 - 5.3
    Temperatura: 45-56ºC
  Función: Produce FAN (Free Amino Nitrogen), elemento muy importante asegurar una buena fermentación.

Proteasa:

    Ph: 4.6 - 5.3
    Temperatura: 45-56ºC
    Función: Rompe grandes moléculas de proteínas que podrían enturbiar nuestra cerveza.

Beta Amilasa:
    Ph: 5 - 5.5
    Temperatura: 56-66ºC
    Función: Produce Maltosa.


Alfa Amilasa:
    Ph: 5.3 - 5.7
    Temperatura: 68-73ºC
    Función: Produce una variedad de azucares, incluyendo maltosa.

    Como cerveceros artesanales deseamos obtener la mayor cantidad de maltosa, por lo tanto debemos generar en la mezcla las condiciones óptimas para su producción. Por lo tanto, nuestro ph se mantendrá dentro del rango entre 5 y 5.5, y la temperatura dependerá de cual tipo de maceración utilicemos. Por hoy solo hablaremos del método mas simple de maceración que es el de infusión simple, puesto que para nosotros, cerveceros caseros, es la manera más sencilla para elaborar cerveza permite generar una enorme variedad de estilos y obtener excelentes resultados.

    Para la infusión simple apuntaremos a una temperatura entre 65-69.5ºC, distinguiendo a su vez en este rango 3 sub-divisiones que cambiaran el cuerpo de nuestra cerveza, entre 65-66.5ºC se generarán mas azucares fermentables resultando en una cerveza de cuerpo mas liviano y con menos dulzor. El siguiente rango 66.5-68ºC darán por resultado una cerveza de cuerpo medio. Por último una cerveza macerada entre 68-69.5ºC tendrá un cuerpo mas pesado, o grueso y será mas dulce ya que en la maceración se generará mas azucares pesados no fermentables. El tiempo que se utiliza para asegurarnos de una óptima transformación de los azucares será de 90 min, efectivamente podriamos realizarlo en menos tiempo pero necesitaríamos un test de yodo, para verificar si la transformación está completa. Estos test los pueden encontrar en mundocervecero o minicerveceria. 

Infusión simple con elementos caseros

    Como ph ideal, como mencionábamos anteriormente, se apunta entre 5 y 5.5. Aquí es extremadamente importante mencionar, y esto es un error común entre cerveceros (que nosotros también cometimos), que de modificar el ph de la mezcla esto se debe realizar y medir en la mezcla y no en el agua previo a echar el grano. Esto ya que el grano, por naturaleza, acidifica el agua. Diferentes tipos de grano acidificaran en distinta medida el agua.

    Para acidificar la mezcla se puede utilizar ácido-fosfórico alimenticio al 85% el cual puede ser obtenido en cualquier droguería. Para medir el ph es necesario un ph-imetro los cuales lamentablemente son excesivamente caros para su uso casero, por lo que nos conformaremos con la acidificación que la malta provoca en el agua he igual obtendremos un buen resultado. 

    Otras técnicas de macerado y con ello el término de este proceso lo abordaremos el otro domingo.

!Saludos y nos vemos el otro domingo!

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